Macarons und was sie mich lehrten – ein Selbstmach-Versuch

Der Südwesten Frankreichs war lange wie eine zweite Heimat. Mit 21 Jahren lernte ich surfen und verliebte mich in diesen Lebensstil. Unzählige Wochen verbrachten wir an den Stränden zwischen Moliet und Lissabon.
Natürlich fielen sie mir in Biarritz schon damals auf. Doch nie wäre ich auf die Idee gekommen soviel Geld (heute 1.50 bis 2 Euro) für einen kleinen bunten Keks mit Füllung auszugeben. Dann wurden sie in Amerika berühmt. Plötzlich bombardierte mich die Bloggerwelt mit kitschigen Fotos und ich erfuhr, wie sie heißen – Macarons.

Im Sommer 2011 war es dann soweit: Wir standen zu viert in Biarritz in einer Macarons-Bäckerei und jeder durfte sich drei Stück aussuchen. Ich übersetzte die Geschmacksrichtungen, die Kids wählten nach Farben. Wir setzten uns auf eine Bank mit Blick auf den Atlantik und dann – verstand ich. Was da in meinem Mund passierte, war unbeschreiblich. Diese kleinen bunten Dinger waren unglaublich köstlich: außen eine hauchdünne knackige Hülle, dann ein knatschiges Keksinneres und schließlich eine wunderbar schmelzende Creme mit Geschmack. Oh, Himmel!
Nie wieder fand ich vergleichbare Macarons. Die Idee reifte, sie einmal selber zu machen. Als schließlich sogar Tchibo eine Macaron-Silikonmatte im Programm hatte, dachte ich, nun hat sie also wirklich jeder gebacken, jetzt aber flott.
Ich wählte den letzten Sonntag, den Weltbacktag, zum Tag X.
Schon lange zuvor hatte ich die charmante Seite der Französin Aurélie gefunden, die aus dem Macarons-Backen ein kleine Wissenschaft macht. Das war mir sympathisch (außerdem bietet sie auch Kurse an). Auf ihren Rat hin, hatte ich schon vor einiger Zeit die professionellen Lebensmittelfarben als Paste gekauft und zwischendrin mal einen Regenbogenkuchen damit gebacken. Ich wählte also nun ihr Macarons-Rezept und las mir auch noch einmal aufmerksam ihre Tipps durch. Bei deren Lektüre war mir eigentlich schon klar, wie der Hase lief und ich hätte lieber einen Waldspaziergang machen oder einen Kuchen backen sollen.

Um es kurz zu machen: Macarons zu backen ist nicht mein Ding. Zwar fand ich das Abwiegen der peinlich genauen Grammzahlen noch ganz spannend – immerhin habe ich mal zwei Semester Chemie studiert und 11 Analysen gekocht – doch das ewig währende Sieben, der zuvor feingemahlenen Mandel-Puderzuckermenge ging mir auf den Senkel. Man verbraucht unglaublich viel Geschirr vor lauter Abmessen, Einrühren, Sieben, Unterrühren und Spritzen. Dann muss das Backpapier ganz genau zugeschnitten sein, damit es gerade liegt und die Baisermasse zu runden Klecksen verlaufen kann (und sie verläuft, oh ja, langsam und schleichend). Die Masse muss in einem einzigen, wohl dosierten Drücker aus der Tülle gespritzt werden. Auf keinen Fall kann man noch etwas Masse nachspritzen, dann funktioniert die Oberflächenspannung nicht mehr und man erhält hubblige Schalen. Schließlich das Ofen-Problem. Ich weiß nun, dass mein Ofen etwas heißer ist, als im Rezept gefordert, d.h. ich hätte ihn auf 130 Grad stellen und dafür die Backzeit um ein paar Sekunden verlängern müssen.

Wie gesagt, im Chemiestudium mochte ich solche Spitzfindigkeiten, aber nicht beim Backen. Schließlich wählte ich als Füllung eine Ganache aus weißer Schokolade und Sahne. Blöderweise kann man nur geringe Mengen starker Aromen zusetzen, sonst wird sie nicht cremig fest. Und das bedeutet beim Obst-Macaron: Frucht-Ester, also künstliche Aromastoffe – zu den chemischen Farben. Mhm.
Ich versuchte es trotzdem mit einem Erdbeer-Rhabarber-Mus. Nach einem Tag Trocknung hätte ich die Schalen durchaus mit der Ganache füllen können. Doch der Geschmack der weißen Schokolade war trotzdem noch sehr penetrant. Außerdem hatten wir die kleinen Baiserschalen inzwischen alle aufgegessen. Erstens kriegt man ja nicht viel raus aus der Rezeptmenge und zweitens waren sie lecker.

Mein Resümée? Es gibt Dinge, die kann man nicht nach hause holen. Dieser ganz besondere Rioja schmeckt eben am Strand von Malaga am besten, Pastéis de Nata muss man in Sintras genießen, Pfefferminztee mit hundert Kilo Zucker schmeckt nur im Wind von Tanger und Giradellis Schokosirup eben nur auf dem Eisbecher bei Giradelli in San Franzisko.
Aber das ist doch toll, oder?
Ich freue mich auf die vielen Reisen voller lukullischer Genüsse, die noch vor mir liegen.